Les Volailles KOERCKEL

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Volailles entières et désossées farcies

  • Conserver les volailles entières enveloppées dans un torchon, entre 0°C et 4°C.
  • Sortir la volaille 1h avant de la cuisiner.
  • En début de cuisson, mettez la volaille poitrine en bas, puis terminez sur le dos pour le dernier tiers du temps.
  • Mettez un peu de bouillon ou de fond "Koerckel" dans le plat.
  • Préférez une farce avec de la viande ou du foie de volaille. Ajoutez mie de pain, oignons, marrons, champignons, foie gras, fruits frais ou sec. Ces ingrédients seront précuits, homogénéisés et liés avec un oeuf avant utilisation.
  • Vous trouverez chez nous de la farce prête à l'emploi que vous pourrez ou non personnaliser.
  • Comptez 250 g de farce par Kg de volaille, ne remplisser pas entièrement car la farce gonfle un peu à la cuisson.
  • Pour aromatiser, vous pouvez aussi mettre 1 ou 2 petits-suisses salés et poivrés mélangés à des herbes aromatiques dans la volaille.
  • Démarrer la cuisson des volailles au four traditionnel (pas de chaleur tournante) à 200°C pendant 10 min puis baisser à 180°C.
Temps de cuisson Volailles entières Volailles farcies Volailles désossées farcies
Pintade 1h à 1h15 1h20 à 1h35 1h à 1h15
Pintade chaponnée 1h30 à 2h 1h50 à 2h20 1h30 à 2h
Canette 20 min par livre 1h50 1h30
Dinde 20 min par livre Ajouter 20 min au temps de cuisson de la volaille entière 20 min par livre
Chapon 20 min par livre Ajouter 20 min au temps de cuisson de la volaille entière 20 min par livre
  • En cours de cuisson, arrosez régulièrement la volaille avec le jus de cuisson. Evitez de piquer dans la volaille.
  • Selon la coloration de la volaille, couvrez-la.
  • Pour vérifier le degré de cuisson, piquez la volaille entre la cuisse et la carcasse à l'aide de la pointe d'un couteau. Un jus clair indique une cuisson optimale.
  • Après cuisson, laissez reposer la volaille dans le plat pendant 1/4 h, sous du papier aluminium. Profitez-en pour préparer la sauce.
  • Pour la découpe, levez les ailes puis les cuisses en suivant l'articulation. Tranchez ensuite délicatement le blanc.

 

Papillotes

  • Vous pouvez mettre un peu d'eau au fond du plat de cuisson préalablement préchauffé.
  • Placez la papillote de saison au four à 180°C pendant 35 minutes.
  • Placez la papillote "Duo d'escalopes" au four à 180°C pendant 20 min.
  • Placez la papillote de Noël au four à 180°C pendant 1 heure.

 

Charcuteries pâtissières

  • Préchauffez le four à température maximum pendant 10 min, démoulez la tourte puis l'enfournez 5 à 10 min dans un four très chaud sur un moule à tarte.
  • Couvrez avec du papier aluminium et réduisez la température à 180°C puis rajoutez un temps de chauffe suivant la taille de la tourte, soit :
    • tourte 1 à 2 pers.   20 min
    • tourte 4 pers.   30 min
    • tourte 6 à 8 pers.   40 à 50 min
  • Enfournez le jambon en crôute à 160°C, 20 min par livre.
  • Enfournez les feuilles de bricks à 180°C pendant 10-15 min.

Suggestions de sauces d'accompagnement

Au foie gras

Prenez du fond de volaille Koerckel, flambez avec 2 c. à s. d'armagnac, ajoutez 10 cl de vin moelleux, faire réduire 5 min. Incorporez 150 g de foie gras mi-cuit écrasé et 2 c. à s. de crème. Faites réchauffer sans bouillir.

Aux agrumes épicés

Rôtir la volaille avec 4 échalotes et 4 clémentines et du fond de volaille Koerckel. Passez le jus de cuisson au chinois puis dégraissez Ajoutez 10 cl de jus d'orange et 1 c. à s. de jus de citron, 60 g de beurre, 1/2 c. à s. de poivre et 2 pincés de 4 épices. Faire réduire à feu vif 5 min.